Índice
- Introducción
- Info de las croquetas de gambones en Thermomix
- Ingredientes de las croquetas de gambones
- Pasos de las croquetas de gambones en Thermomix
- Valores nutricionales
- Alérgenos
- Utensilios
- Notas para unas croquetas de gambones cremosas
- Preguntas frecuentes sobre las croquetas de gambones en Thermomix (FAQ)
- Enlaces y referencias
Introducción
Estas croquetas de gambones en Thermomix están pensadas para cuando apetece una receta de croquetas de mar más concreta y más intensa que unas croquetas de gambas genéricas. La masa queda cremosa pero firme, con una base de sabor muy marcada gracias a un fumet corto concentrado y unos dados visibles de gambón que se notan al morder.
En estas croquetas de gambones, la salsa ligera de marisco se sirve aparte y no es imprescindible, pero sí ayuda a reforzar el carácter especial de la receta y encaja muy bien en una versión más de aperitivo o entrante para compartir. Si buscas la versión más clásica, en la web ya tienes también unas croquetas de gambas en Thermomix y, si te apetece otra propuesta de mar con personalidad, también puedes ver estas croquetas de calamares en su tinta.
Info de las croquetas de gambones en Thermomix
- Tiempo de preparación: 45 min
- Tiempo de cocción: 30 min
- Tiempo total: 9 h 15 min (incluye reposo)
- Raciones: 10
- Dificultad: Media
- Rinde: 36–38 croquetas medianas o 30–32 grandes, más salsa ligera para servir
Ingredientes de las croquetas de gambones
Masa de croquetas
- 500–600 g de gambones crudos enteros (para obtener 250 g de carne de gambón cruda y pelada y reservar las cabezas y cáscaras para el fumet)
- 40 g de aceite de oliva suave (20 g para el fumet, 5 g para el gambón picado, 5 g para los dados y 10 g para la base)
- 25 g de chalota
- 90 g de mantequilla
- 155 g de harina de trigo normal (para la bechamel)
- 700 g de leche entera (mejor a temperatura ambiente)
- 250 g de agua
- 15 g de brandy o vino blanco seco (para el fumet)
- 1 cdita colmada de sal fina
- 2 pellizcos de pimienta blanca molida
- 1 pellizco de nuez moscada molida
Rebozado
- 80 g de harina de trigo normal
- 2 huevos L
- 200 g de pan rallado fino
- 700 g de aceite de girasol alto oleico o de aceite de oliva suave (para freír)
Salsa ligera de marisco
- 50 g de fumet concentrado reservado
- 15 g de mantequilla
- 10 g de harina de trigo normal
- 40 g de leche entera
- 50 g de nata líquida para cocinar o montar
- 1 pellizco de sal
- 1 pellizco de pimienta blanca molida
Pasos de las croquetas de gambones en Thermomix
Fumet corto para croquetas de gambones
- Pela los gambones hasta obtener 250 g de carne de gambón cruda y pelada. Reserva 175 g para picar fino en Thermomix y corta los 75 g restantes a cuchillo en dados pequeños de 5–8 mm. Reserva también las cabezas y cáscaras para el fumet.
- Pon en el vaso 175 g de carne de gambón cruda y pelada y pícala 2 seg – vel 5. Retira y reserva.
- Pon en el vaso las cabezas y cáscaras de los gambones, añade 20 g de aceite de oliva suave y programa 5 min – Varoma – vel 1.
- Añade 15 g de brandy o vino blanco seco y programa 1 min – Varoma – vel 1 sin cubilete para que evapore el alcohol.
- Añade 250 g de agua y programa 6 min – 100 °C – vel 2. Después, tritura 8 seg – vel 7. Cuela muy bien con colador fino o chino, sin apretar en exceso. Reserva 100 g de fumet concentrado para la masa y guarda además hasta 50 g más en un tarro hermético para la salsa del día siguiente. Si no llegas a esa cantidad, la completarás luego con un poco de leche entera al preparar la salsa.
Bechamel y masa de las croquetas de gambones
- Lava y seca el vaso. Añade 5 g de aceite de oliva suave y los 175 g de gambón muy picado reservados. Programa 2 min – Varoma – giro inverso – vel cuchara. Retira el gambón a un bol o colador y resérvalo.
- Sin lavar el vaso, añade 5 g de aceite de oliva suave y los 75 g de dados de gambón. Programa 1 min – Varoma – giro inverso – vel cuchara. Retira los dados con cuidado y resérvalos aparte.
- Sin lavar el vaso, pon 25 g de chalota y trocea 3 seg – vel 5. Baja los restos con la espátula.
- Añade 10 g de aceite de oliva suave y 90 g de mantequilla. Programa 6 min – Varoma – vel 1.
- Incorpora 155 g de harina de trigo normal y cocina 8 min – 100 °C – vel 2. A mitad de tiempo, abre, baja lo que haya quedado en paredes y tapa para que la harina se cocine de forma uniforme.
- Añade 700 g de leche entera, 100 g de fumet concentrado, 1 cdita colmada de sal fina, 2 pellizcos de pimienta blanca y 1 pellizco de nuez moscada. Mezcla 10 seg – vel 6.
- Cocina la bechamel 9 min – 100 °C – vel 4. Debe quedar espesa, brillante y con caída lenta, no líquida. Si al terminar la ves todavía demasiado suelta, programa 1–2 min más – 100 °C – vel 4.
- Añade los 175 g de gambón muy picado reservados y mezcla 15 seg – giro inverso – vel 2. Añade después los 75 g de dados de gambón reservados y termina de integrar a mano con la espátula, con movimientos suaves, para que se mantengan visibles.
- Vierte la masa en una fuente o bandeja de unos 30 × 20 cm. Alísala para que tenga un grosor de 2,5–3 cm y cúbrela a piel con film. Deja templar 20–30 min fuera de la nevera y después enfría en frigorífico 8 horas como mínimo, mejor toda la noche.
Formado, rebozado, salsa y fritura de las croquetas de gambones
- Para formar las croquetas, prepara tres recipientes: uno con 80 g de harina de trigo normal, otro con 2 huevos L batidos y otro con 200 g de pan rallado fino. Saca la masa fría, divide en porciones de unos 35 g si las quieres medianas, o algo mayores si las prefieres más generosas, y dales forma cilíndrica o ligeramente redondeada.
- Pasa cada croqueta por harina, después por huevo batido y por último por pan rallado. Colócalas en una bandeja y déjalas 20–30 min en la nevera para que el rebozado se asiente.
- Mientras las croquetas reposan ya rebozadas, prepara la salsa. Lava el vaso, añade 15 g de mantequilla y programa 1 min 30 seg – 100 °C – vel 2.
- Incorpora 10 g de harina de trigo normal y cocina 1 min 30 seg – 100 °C – vel 2.
- Añade 50 g de fumet concentrado reservado (o completa con leche entera hasta llegar exactamente a 50 g), además de 40 g de leche entera, 50 g de nata líquida, 1 pellizco de sal y 1 pellizco de pimienta blanca molida. Programa 3 min – 90 °C – vel 3.
- Pasa la salsa a una salsera o a un bol pequeño y resérvala tapada. Si se enfría demasiado, dale un golpe corto de calor justo antes de servir.
- Calienta 700 g de aceite de girasol alto oleico o de aceite de oliva suave en una sartén honda o freidora hasta 175 °C. Fríe las croquetas en tandas cortas, sin amontonarlas, durante 1 min 30 seg a 2 min, hasta que estén doradas y crujientes. Sácalas a una rejilla o a papel de cocina.
- Sirve las croquetas recién hechas con la salsa caliente aparte. El punto final correcto es este: exterior bien dorado y fino, interior muy cremoso pero no líquido, con una base intensa de marisco y dados visibles de gambón que se notan al morder.
Valores nutricionales
Por ración (3–4 croquetas y un poco de salsa, 190 g aprox.):
- Calorías: 440 kcal
- Grasas: 25,6 g (Saturadas: 9,7 g)
- Carbohidratos: 37,7 g (Azúcares: 5,8 g)
- Proteínas: 15 g
- Fibra: 1,6 g
- Sodio: 228 mg
Valores aproximados; pueden variar según marcas, tamaño real de las croquetas y cantidad de aceite absorbida en la fritura.
Alérgenos
Esta receta contiene varios alérgenos de declaración obligatoria y conviene revisarlos bien antes de servirla.
- Crustáceos (gambón): el gambón es el alérgeno principal de la receta y está presente tanto en la masa como en el fumet y en la salsa.
- Gluten (harina de trigo y pan rallado): aparece en la bechamel, en el rebozado y en la salsa.
- Huevo (rebozado): presente en el paso de empanado.
- Leche (mantequilla, leche entera y nata): aparece en la masa y en la salsa.
- Sulfitos (si usas vino blanco): pueden estar presentes si eliges esta opción para el fumet.
Si hay alergias o intolerancias, conviene revisar etiquetas y extremar la precaución con la contaminación cruzada.
Utensilios
- Thermomix
- Espátula
- Colador fino o chino
- Bandeja o fuente de unos 30 × 20 cm
- Tres recipientes para el rebozado
- Sartén honda o freidora
- Rejilla o papel de cocina
- Tarro hermético para el fumet reservado
- Salsera o bol pequeño para la salsa
Notas para unas croquetas de gambones cremosas
- Estas croquetas están pensadas para quedar cremosas pero estables. No busques una masa dura: al enfriarse gana cuerpo y al freír debe quedar melosa por dentro.
- Si usas gambón congelado, descongélalo por completo, sécalo muy bien y retira el exceso de agua antes de pelarlo y trocearlo.
- Si al colar el fumet te queda muy poco para la salsa, no subas el agua de la receta a lo loco: es mejor mantener el fumet corto y concentrado y completar la parte de la salsa con leche.
- La salsa funciona mejor servida aparte o en una base muy fina del plato. Si bañas demasiado la croqueta, le robas protagonismo al rebozado.
- Para una fritura más limpia, fríe pocas unidades cada vez y deja que el aceite recupere temperatura entre tandas.
- Si te apetece seguir viendo más recetas saladas de la web, puedes pasar por el índice de recetas.
Preguntas frecuentes sobre las croquetas de gambones en Thermomix (FAQ)
1) ¿Puedo hacer estas croquetas con gambas en vez de gambones?
Sí, pero el resultado será algo menos intenso y menos “carnoso”. Si quieres una receta pensada directamente para esa versión, te encajarán mejor estas croquetas de gambas en Thermomix.
2) ¿Cómo evitar que las croquetas de gambón se abran al freírlas?
La clave está en tres cosas: masa bien fría, rebozado asentado en nevera y aceite caliente de verdad. También ayuda no sobrecargar la sartén y freír en tandas cortas.
3) ¿Se pueden congelar antes de freírlas?
Sí. Lo mejor es congelarlas ya formadas y rebozadas, bien separadas sobre una bandeja, y después guardarlas en una bolsa o recipiente. Puedes freírlas directamente desde congelado, añadiendo unos segundos más si hace falta. Para manipularlas y conservarlas con más seguridad, aquí tienes esta guía de AESAN sobre congelar y descongelar alimentos.
4) ¿La salsa de marisco es imprescindible?
No. Las croquetas funcionan solas. La salsa está pensada como acompañamiento recomendable para reforzar el carácter especial de la receta, pero siempre servida aparte y en poca cantidad.
5) ¿Cuánto tiempo aguanta la masa en la nevera?
Lo ideal es prepararla de un día para otro y cocinar las croquetas en un plazo corto. Bien tapada y refrigerada, lo razonable es moverla en 24–48 horas.
6) ¿Se pueden hacer en air fryer?
Sí, pero el resultado no queda exactamente igual que fritas. Pulverízalas ligeramente con aceite y cocínalas en la air fryer precalentada a 200 °C durante 8–10 min, dándoles la vuelta a mitad de tiempo. Si están congeladas, necesitarán algo más. En una croqueta tan cremosa como esta, la fritura sigue dando el mejor acabado.
