Introducción
Este magret de pato sous vide se cocina a baja temperatura en Thermomix con cubrecuchillas y se termina en sartén para dorar la piel. La ruta principal está adaptada a TM5, con 65 °C durante 90 minutos efectivos para magrets descongelados de 250–300 g y 2,5–3 cm de grosor.
La referencia oficial del cubrecuchillas de Thermomix propone para ese mismo peso y grosor 62 °C durante 1 hora y 30 minutos, con un resultado rosado y sellado final en sartén. En TM5 utilizamos 65 °C como adaptación manual de AI-Cooking para trabajar con un ajuste disponible directamente en el modelo. Si tienes dudas sobre el accesorio, su colocación o las diferencias entre modelos, consulta nuestra guía de cubrecuchillas Thermomix: compatibilidad, usos y límites en TM5, TM6 y TM7.
La reducción de naranja se prepara antes del baño sous-vide para que el magret pueda servirse inmediatamente después del acabado en sartén. Combina naranja, fondo de ave, vinagre de Jerez, una pequeña cantidad de miel y Grand Marnier.
Info
| Tiempo de preparación | 20 min |
| Tiempo de cocción | 2 h aprox. |
| Tiempo total | 2 h 20 min aprox. |
| Sous-vide efectivo | 1 h 30 min |
| Precalentamiento del baño | 10–15 min aprox. |
| Raciones | 2 |
| Dificultad | Media |
| Cocina / tradición culinaria | Francesa, adaptación AI-Cooking |
| Estado | Pendiente de probar |
Ingredientes del magret de pato sous vide
Para el magret
- 2 magrets de pato descongelados, de 250–300 g cada uno y 2,5–3 cm de grosor
- 3 g de sal fina (aprox. ½ cucharadita)
- ¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
- 2 ramitas pequeñas de romero fresco, opcionales
- Aprox. 1200 g de agua para el vaso
- 30 g de zumo de limón para el agua del vaso
Para la reducción de naranja
- 160 g de zumo de naranja natural
- 60 g de fondo de ave bajo en sal
- 15 g de Grand Marnier
- 10 g de vinagre de Jerez
- 10 g de miel
- ½ cucharadita de jengibre fresco finamente rallado (aprox. 2 g)
- 1 cucharadita rasa de maicena (aprox. 3 g)
- 10 g de agua fría para disolver la maicena
- ½ cucharadita de ralladura fina de naranja
Cómo hacer magret de pato sous vide en Thermomix
1. Preparar la reducción de naranja
- Pon en el vaso los 160 g de zumo de naranja, 60 g de fondo de ave, 15 g de Grand Marnier, 10 g de vinagre de Jerez, 10 g de miel y ½ cucharadita de jengibre rallado. Retira el cubilete y coloca el cestillo sobre la tapa. Programa 8 min – Varoma – vel 2.
- Disuelve la 1 cucharadita rasa de maicena en los 10 g de agua fría, incorpórala al vaso y programa 2 min – 100 °C – vel 2.
- Añade la ½ cucharadita de ralladura de naranja, mezcla con la espátula y reserva la salsa en un cazo pequeño. Si al enfriarse quedara demasiado espesa, podrá ajustarse al recalentarla con una pequeña cantidad de fondo.
2. Preparar y envasar los magrets
- Seca bien los 2 magrets. Haz cortes superficiales en rombos sobre la piel y la capa de grasa, sin llegar a cortar la carne.
- Reparte los 3 g de sal y la ¼ cucharadita de pimienta negra entre ambas piezas.
- Introduce cada magret en una bolsa independiente. Si quieres, añade 1 ramita pequeña de romero a cada bolsa. Haz el vacío y sella. No es necesario añadir aceite.
Sin envasadora: utiliza una bolsa zip apta para cocción. Sumérgela lentamente dejando la abertura fuera del agua para que la presión expulse el aire. Cuando haya salido casi todo, ciérrala sin permitir que entre agua.
3. Preparar y precalentar el baño
- Coloca correctamente el cubrecuchillas en el vaso. Introduce temporalmente las dos bolsas y añade aproximadamente 1200 g de agua, ajustando la cantidad si fuera necesario hasta que las bolsas puedan quedar cubiertas sin superar la marca máxima. Retira de nuevo las bolsas.
- Añade al agua los 30 g de zumo de limón.
- Programa inicialmente 15 min – 65 °C – giro inverso – vel 1. Los 90 minutos de cocción efectiva empiezan únicamente cuando el baño ha alcanzado 65 °C; si todavía no ha llegado a esa temperatura, prolonga el calentamiento.
4. Cocinar el magret sous vide en TM5
Cuando el agua esté a 65 °C, introduce las dos bolsas y comprueba que queden completamente sumergidas. Programa 90 min – 65 °C – giro inverso – vel 1.
Durante los últimos 5 minutos de cocción, recalienta la reducción de naranja reservada a fuego muy suave en el cazo. Así estará lista cuando salga el pato y no tendremos que dejar enfriar la carne mientras preparamos la salsa.
5. Dorar la piel y servir
- Retira los magrets de las bolsas y sécalos muy bien, especialmente por la piel.
- Calienta una sartén seca a fuego medio-alto. Coloca los magrets solo por el lado de la piel y presiónalos suavemente para favorecer un contacto uniforme. Como referencia inicial, dóralos durante 1–2 minutos, comprobando el color desde el primer minuto y retirando el exceso de grasa si se acumula.
- Deja reposar 1–2 minutos, corta transversalmente y sirve con la reducción caliente, preferiblemente debajo o al lado de la carne para no cubrir toda la piel.
Por qué cocinamos el magret de pato sous vide a 65 °C durante 90 minutos
La guía oficial del cubrecuchillas de Thermomix indica para 2 magrets de 250–300 g y 2,5–3 cm de grosor, dos bolsas y aproximadamente 1200 g de agua una cocción de 62 °C durante 1 h 30 min, con resultado rosado y sellado final en sartén.
Esta receta utiliza 65 °C durante los mismos 90 minutos como adaptación manual de AI-Cooking para TM5. No es un ajuste oficial literal de Vorwerk ni debe extrapolarse automáticamente a piezas de mayor grosor.
Como apoyo complementario, un estudio sobre pechuga de pato cocinada sous-vide encontró 65 °C durante 1,5 h como la mejor condición entre las estudiadas para determinados parámetros de calidad; el estudio no utilizó exactamente el mismo tipo de magret comercial con piel, por lo que lo tomamos como referencia técnica y no como validación directa de esta receta.
En seguridad alimentaria, AESAN recuerda que en aves la seguridad depende de una combinación suficiente de tiempo y temperatura. Por eso no presentamos esta fórmula como una “pasteurización garantizada” para cualquier tamaño o grosor.
Valores nutricionales
Estimación por ración (1 de 2):
| Energía | ≈ 525 kcal |
| Grasas | ≈ 24 g |
| Grasas saturadas | ≈ 6,5 g |
| Carbohidratos | ≈ 17 g |
| Azúcares | ≈ 13 g |
| Proteínas | ≈ 55 g |
| Fibra | ≈ 0,2 g |
| Sodio | ≈ 800 mg |
Valores nutricionales aproximados, estimados con ayuda de IA a partir de los ingredientes y cantidades de la receta. Para el cálculo se ha considerado una ración de magret ya cocinada de unos 220 g y el descarte de parte de la grasa renderizada. Pueden variar según la pieza, las marcas utilizadas, la merma real y la cantidad de salsa consumida.
Alérgenos y versión sin alcohol
La presencia de alérgenos dependerá especialmente del fondo de ave y de las marcas utilizadas; algunos fondos comerciales pueden contener apio, gluten u otros ingredientes. Revisa siempre el etiquetado y las posibles trazas.
Versión sin alcohol: sustituye los 15 g de Grand Marnier por 15 g adicionales de zumo de naranja. El perfil aromático no será idéntico, pero mantiene el carácter cítrico de la salsa.
Utensilios
- Thermomix TM5, TM6 o TM7 según la ruta compatible indicada.
- Cubrecuchillas compatible con el modelo.
- 2 bolsas aptas para cocción sous-vide y envasadora al vacío, o bolsas zip aptas para cocción.
- Sartén amplia.
- Pinzas de cocina.
- Cazo pequeño para recalentar la salsa.
Notas
TM5, TM6 y TM7
TM5: es la ruta principal de esta receta: 90 min – 65 °C – giro inverso – vel 1 una vez que el baño ha alcanzado la temperatura.
TM6: puede seguir la misma programación manual con el cubrecuchillas compatible. Si prefieres el modo Al vacío, respeta la temperatura, el tiempo y las condiciones de la receta.
TM7: utiliza el cubrecuchillas y el flujo propios del modelo. No trasladamos automáticamente la instrucción “giro inverso – vel 1” de TM5/TM6. Para compatibilidad y colocación consulta la guía de cubrecuchillas Thermomix.
Punto y grosor del magret
La combinación de tiempo y temperatura de esta receta está planteada para piezas descongeladas de 250–300 g y 2,5–3 cm de grosor. Si el magret es significativamente más grueso, no asumas que 90 minutos producen el mismo resultado.
Acabado de la piel
La receta todavía está pendiente de probar físicamente. El acabado de 1–2 minutos en sartén es una referencia inicial basada en un sellado final rápido; cuando la cocinemos podremos ajustar con más precisión el grado de dorado y la cantidad de grasa renderizada sin sobrecocer el interior.
Acompañamientos
El magret combina bien con puré de patata, patatas asadas o confitadas, verduras asadas o una ensalada con un punto ácido o amargo que equilibre la grasa del pato y la salsa de naranja.
Recetas relacionadas
Preguntas frecuentes sobre el magret de pato (FAQ)
1) ¿Qué es el magret de pato y qué parte del pato es?
El magret es la pechuga de un pato cebado para la producción de foie, normalmente servida con su piel y la característica capa de grasa. En esta receta esa piel se conserva y se dora al final de la cocción.
2) ¿Qué significa cocinar el magret sous-vide o al vacío?
Consiste en cocinar el alimento dentro de una bolsa sellada en un baño de agua mantenido a una temperatura controlada. En esta receta Thermomix mantiene el baño y el cubrecuchillas evita el contacto de las bolsas con las cuchillas.
3) ¿Puedo cocinarlo al vacío sin una envasadora?
Sí, siempre que utilices una bolsa zip apta para cocción y expulses el aire mediante el método de desplazamiento de agua. Mantén la abertura fuera del agua mientras sumerges la bolsa y ciérrala antes de que pueda entrar líquido.
4) ¿Por qué esta receta utiliza 65 °C durante 90 minutos?
Es una adaptación para TM5 basada en la referencia oficial de Thermomix de 62 °C durante 90 minutos para dos magrets de 250–300 g y 2,5–3 cm. La explicación completa está en la sección “Por qué usamos 65 °C durante 90 minutos”.
5) ¿Con qué acompañar el magret de pato?
Puré de patata, patatas asadas o confitadas y verduras son opciones naturales. Para equilibrar la grasa del pato también funcionan bien acompañamientos con acidez o un ligero punto amargo.
Enlaces y referencias
- Vorwerk — Guía oficial del Cubrecuchillas/Pelador Thermomix: tabla de tiempos, temperaturas, pesos y grosores para cocción al vacío.
- AESAN — Evaluación de combinaciones tiempo-temperatura: referencia de seguridad alimentaria.
- PubMed — Estudio sobre pechuga de pato sous-vide: apoyo técnico complementario sobre temperatura y tiempo.
